09/05/2024

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Laura Rod a dévoilé ses trucs et astuces culinaires lors d’un cours de cuisine des abats et «bas morceaux» de viande à Sergey

Des cours de cuisine sont organisés dans le cadre de la formation continue en économie familiale. Ils proposent des plats de saison originaux, à base de produits frais et locaux, le tout dans une ambiance à la fois gourmande et bonne-enfant. L’atelier de valorisation des abats de viande avec Laura Rod n’y a pas fait exception!

Contenu de la formation «abats» et démonstrations aux fourneaux

Laura Rod, cheffe de cuisine avec diplôme fédéral, a revisité la cuisine des abats et pièces de viandes moins populaires lors d’un cours de cuisine donné le lundi 29 avril. A cette occasion, elle a partagé un riche panel d’idées locales pour se réconcilier avec ces morceaux délaissés et pourtant si souvent cuisinés par nos (grands-) parents.

 

Comment réintroduire les abats dans les assiettes? En misant sur le goût et l’originalité et en travaillant la sauce! Le traditionnel émincé de veaux à la zurichoise, les boulettes de foie apéritives colorées et créatives ainsi que les formules panées, flambées ou marinées ont la cote.

  Avez-vous déjà essayé l’épaule de porc comme alternative au canard laqué?

L’atelier a rassemblé des cuisinières habituées et de nouvelles têtes réparties en quatre groupes pour réaliser une sélection d’une douzaine de recettes de saison. Chacun attache son tablier et c’est parti, le tout dans une ambiance chaleureuse et professionnelle. Encadrée par Yaël Dumauthioz, conseillère chez Proconseil et coordinatrice des formations d’économie familiale agricole, la session de coaching a alterné les phases explicatives, les démonstrations et la pratique. Les cuissons-minutes, la cuisson à l’étouffée ou encore le flambage de la viande ont ainsi fait l’objet de points de situation collectifs. Au moment de savourer les préparations, Laura a félicité l’équipe pour l’efficacité de la préparation des mets et la réussite dans les cuissons.

 

Conseils techniques de cuisinière à cuisiniers

Quelle conservation? Faut-il parer la pièce et comment? Quelle est la cuisson idéale et avec quel accompagnement présenter le plat? Tant de questions ont permis de voir sous un nouveau jour ces abats qu’on ne sait plus cuisiner. Les objectifs du cours sont donc atteints: susciter envie de réaccueillir les impopulaires dans son assiette et pallier le manque de connaissances dans leur préparation.

Après un rappel de la forte qualité nutritionnelle des plats du jour et matières premières… passage à la pratique! Le cours de cuisine est alors rythmé par le partage de quelques astuces.

  Le sel nitrité, souvent utilisé pour donner une couleur rosée aux terrines, est un sel transformé et non naturel. Il est moins bon pour la santé.

On aborde la préparation étape par étape, en commençant par le conditionnement des pièces sous vides.

  Ces dernières doivent au préalable être séchées, possiblement avec du papier ménage. Ce qu’on croit être du sang est en fait un résidu d’eau chargée en myoglobines.

Une partie de ces pièces nécessite une longue cuisson (queue et épaule de bœuf) ou est mise à marinée pour retrouver une texture tendre.

  «Pour identifier les morceaux de viande à cuire longtemps, regardez la bête vivante! L’avant du corps chez la vache est plus nerveux car les muscles y travaillent le plus.» Les morceaux nerveux sont riches en tissus conjonctifs, eux-mêmes riches en collagène. Ces tissus ont besoin de 60°C pour commencer à fondre et constituent un exhausteur de goût sans pareil et très apprécié pour les sauces.

De plus, Laura conseille de prendre les abats entiers, avec leurs nervures, qui ajoutent du goût plutôt que de demander un morceau paré. Ils se consomment en première fraicheur, ne pensez pas à les vieillir.

 

Une multitude de «tips» (astuces) est distribuée spontanément pendant l’atelier, aussi bien dans le suivi de la recette que dans l’approvisionnement.

 

Bons plans pour trouver ses produits de base

Consommer local

Ces cours regorgent d’astuces et permettent l’introduction d’adresses locales où trouver des produits de qualité et le partage de ses préférences. Ils constituent ainsi un soutien supplémentaire à l’économie paysanne du pays. On y apprend vers quelle épicerie de proximité se tourner et quels ingrédients locaux seront une alternative aux denrées exotiques.

  Saviez-vous par exemple qu’il est possible de se procurer une sauce de soja suisse?

Savoir parler à son boucher

Il n’y a pas toujours assez de place dans les vitrines pour que la boucherie expose tous ses produits. On peut donc passer à côté des morceaux qui attendent à l’arrière si on ne vérifie pas auprès du commerçant. De plus, certains, comme les cervelles, sont par défaut omis du choix de boucherie (choix du professionnel) et sont uniquement vendus sur commande. Il s’agit essentiellement de pièces rarement achetées et qui se consomment en première fraicheur, sans possibilité de revalorisation. Le souhait de conserver les abats doit aussi être précisé lorsqu’on récupère le produit d’un abattage, afin de ne pas se voir privé de précieux ris de veaux.

  Vous l’aurez compris, OSEZ demander!

PS: Laura Rod est aussi propriétaire du concept de restauration et épicerie « Ben-Ouais » Ben Ouais – Auberge, Restaurant et Epicerie Corcelles-le-Jorat et propose un plat à base d’abats une fois par mois pour les plus fins gourmets.

 

Cours d’économie familiale et contacts

De futures sessions de cuisine pourraient retenir votre attention dès octobre 2024. Consultez l’offre de formation continue en économie familiale sur la page: www.prometerre.ch/formations.

Yaël Dumauthioz, conseillère en économie familiale chez Proconseil, est à l’écoute de vos idées et réponds à vos questions à y.dumauthioz(@)prometerre.ch.